Kandungan
Terdapat dua kategori daging untuk memotong stik dan jenis lain. Satu kumpulan terdiri daripada otot kecil yang digunakan, yang menghasilkan daging yang lebih lembut sesuai untuk memanggang. Kumpulan lain mengandungi otot yang banyak digunakan, yang menghasilkan daging yang enak tetapi sukar dengan saraf. Bagi banyak tukang masak, pantat dan filet sangat baik dalam kedua-dua kelembutan dan rasa.
Alcatra dan kontrafilé
Punggung dan stik menduduki kawasan berhampiran belakang mengarahkan, antara pemotongan pinggang dan pemotongan yang lebih keras pada sisi. Tekak, secara fizikal lebih dekat dengan pinggang, mempunyai tekstur lembut yang serupa dengannya. Filet mengandungi beberapa otot dengan kelembutan yang berbeza, pada umumnya kurang lembut daripada pantat.
Alcatra
Pantat biasanya dijual di pasar raya sebagai stik atau untuk bakar, dan boleh dibeli dengan atau tanpa tulang. Steak dengan tulang dikenali sebagai potong fillet, fillet Amerika atau filet berganda. The fillet chop, yang paling lembut, berasal dari kawasan yang berada di belakang picanha. Boneless, stik yang sama dijual sebagai fillet pantat. Bongok panggang yang dibuat dengan remah pantat itu, hanya kehilangan tulang rusuk dalam hal kelembutan dan rasa.
Palsu
Filet juga boleh dibeli untuk panggang, tetapi biasanya dipotong menjadi kepingan yang lebih kecil. Sebagai contoh, otot segi tiga yang terletak di bahagian bawah boleh dipotong dan dijual untuk panggang, tusuk dan kegunaan serupa. Potongan cutlet lain termasuk panggang dan stik, yang lebih keras, tetapi bagus apabila dipotong menjadi kepingan nipis.
Memilih pantat atau filet
Adalah sukar untuk mengatakan bahawa pantat lebih baik daripada filet. Pemotongan harus sesuai dengan cara memasak. Bonggol paling sesuai untuk stik atau untuk memanggang, atau sebagai panggang di tempat atau hampir tidak lewat. Walaupun tidak sesuai untuk bbq, filet sangat baik untuk panggang, stews atau stik restoran, yang dibakar atau dibakar keseluruhan dan kemudian dihiris. Fisioterinya biasanya kos kurang daripada pantat, dan oleh itu mempunyai nilai yang lebih baik apabila digunakan.