Apakah tindak balas kimia yang terlibat dalam mendidih telur?

Kandungan

• Haba
• Denaturation
• Sepanjang hayat
• Protein
• Kerumitan

Putih telur dan kuning telur kaya dengan protein. Protein, yang dipegang bersama oleh ikatan hidrogen lemah, boleh dengan mudah diubah oleh haba.

Ini kelihatan pepejal, tetapi ia adalah gel yang kukuh (Imej oleh Flickr.com, ihsan Rick Audet)

Haba

Dengan mendidih air, ia mengekalkan suhu malar 100 darjah Celsius, yang cukup panas untuk mengubah bentuk fizikal protein. Haba memecahkan ikatan hidrogen yang lemah.

Denaturation

Protein dalam telur secara semula jadi seperti manik longgar, dipegang bersama oleh ikatan hidrogen. Mendidih menyebabkan bola menguraikan dan kemudian menguatkan dalam bentuk yang lebih lama. Ini menjadikan konsistensinya lebih padat, walaupun ia sebenarnya gel firma.

Sepanjang hayat

Semakin lama masa mendidih, semakin denaturasi akan berlaku. Telur tiga minit (tidak matang) menjadi lembut, kerana kebanyakan proteinnya tidak disengaja. Telur rebus dengan kuning keras sepenuhnya denatured.

Protein

Yang jelas mengandungi kebanyakan protein (dan air), sedangkan kuning berisi protein, kolesterol, karbohidrat dan lemak (dan air). Itulah sebabnya kedua-dua berkelakuan berbeza dan jelas menguatkan sebelum permata itu.

Kerumitan

Tiada seorang pun yang telah "menggonggong" telur, mendedahkan sifat kimia kompleks protein. Virus, seperti selesema biasa, juga merupakan protein, yang merupakan salah satu sebab mereka sukar untuk mengurus kimia.