Apa yang menyebabkan perubahan kimia dengan telur rebus?

Kandungan

• Protein
• Haba
• Ikatan Kimia
• Cecair pepejal

Telur mengalami perubahan kimia apabila ia dimasak. Haba mengubah struktur protein telur, menyebabkan telur putih dan telur telur menjadi padat.

Telur rebus (gekochte eier imej oleh Silvia Bogdanski dari Fotolia.com)

Protein

Terdapat pelbagai jenis protein dalam telur. Molekul protein terdiri daripada rantai panjang asid amino. Dalam jelas telur mentah, rantai ini membentuk bola luka yang lekang yang terapung di dalam air.

Haba

Haba menyebabkan molekul protein menjadi denatured; molekul bertabrakan antara satu sama lain dan filamen protein membebaskan diri. Filamen longgar menjadi terikat dan sesuai bersama dan molekul tidak boleh bergerak lagi dengan bebas. Konfigurasi protein baru membentuk padu elastik seperti gel.

Ikatan Kimia

Ikatan kimia lemah memegang molekul protein yang sama. Apabila protein dipanaskan, bon dipecahkan. Sambungan baru terbentuk di antara molekul protein yang berbeza.

Cecair pepejal

Molekul-molekul protein yang mengambang bersendirian di dalam telur mentah berubah menjadi sebuah web yang menyambungkan filamen protein apabila dimasak. Pemakaian haba berterusan (atau peningkatan haba) menyebabkan putih telur menjadi lebih kencang dan lebih kenyal.