Kandungan
Keju memperoleh pelbagai rasa, aroma dan teksturnya, sebahagiannya, melalui pelbagai jenis bakteria. Mereka membantu mengembangkan keasidan yang diperlukan untuk mengubah susu menjadi keju dan juga membantu dalam pematangannya. Keju segar tidak memerlukan apa-apa selain bakteria yang terdapat secara semula jadi dalam susu, tetapi keju yang sudah sembuh atau yang sudah tua biasanya memerlukan bakteria tambahan. Dua jenis utama digunakan untuk membuat keju: termofilik (yang lebih suka panas) atau mesofilik (lebih suka suhu sederhana). Tidak kira jenis bakteria yang akan digunakan, keju tidak boleh dibuat tanpanya.
Keju segar
Secara semula jadi terdapat dalam susu, bakteria asid laktik menyumbang kepada keasidan dan kematangan keju. Keju seperti ricotta, putih dan keju kotej boleh dibuat tanpa bakteria tambahan.
Ragi: Yogurt
Lactococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus adalah bakteria termofilik yang biasa dijumpai dalam yogurt. Bakteria ini juga boleh dicampurkan dengan yang lain untuk membentuk ragi untuk pengeluaran pelbagai jenis keju.
Cheddar
Keju Cheddar dan sejenisnya dibuat dengan Lactococcus lactis dan Lactococcus cremoris, kedua-duanya adalah bakteria asid laktik. Rasa cheddar yang unik berasal dari proses pembuatannya.
Feta, camembert dan mozzarella
Bakteria Lactococcus lactis dan Lactococcuscremoris bersifat mesofilik, digunakan bersama dengan Lactococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat feta, camembert dan mozzarella.
Keju kuning dan separa keras
Bakteria L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis dan Leuconostoc cremoris digunakan untuk membuat keju kuning keras dan separa keras. Emmental adalah pengecualian; dia memerlukan ragi termofilik, seperti Lactobacillus helveticus dan Lactococcus thermophilus.
Keju biru
Keju biru, seperti Gorgonzola, memperoleh warna biru-hijau mereka melalui acuan dan bukan bakteria. Sebilangan keju ini diinokulasi dengan acuan tertentu, yang lain telah ditambahkan setelah penuaan sehingga dapat tumbuh secara semula jadi dalam keju.