Kandungan
- Fakta
- Struktur
- Kepentingan
- Kandungan Lemak Pepejal
- Titik penghabluran
- Titik asap / pembakaran / percikan api
- Lemak tepu dan tidak tepu
Air adalah bahan yang menjadikan kehidupan mungkin dan itu sebabnya kebanyakan molekul organik larut dalamnya. Lipid adalah pengecualian, dengan harta fizikal unik hidrofobik, iaitu tidak larut dalam air. Ciri-ciri fizikal lipid memberi mereka fungsi mempengaruhi tekstur, penampilan dan salubrity makanan yang kita makan. Oleh itu, industri makanan telah membangunkan beberapa kriteria untuk mengukur dan menilai sifat fizikal bahan-bahan tersebut.
Fakta
Lipid adalah salah satu daripada empat kumpulan utama makromolekul organik, bersama dengan protein, karbohidrat dan asid nukleik. Semua molekul besar ini berkongsi sifat-sifat yang penting untuk hidup seperti yang kita tahu dan berdasarkan karbon. Lipid adalah kumpulan molekul yang pelbagai termasuk lemak, minyak, lilin, fosfolipid dan steroid.
Struktur
Seperti semua molekul organik, lipid terdiri daripada rantai atom karbon yang dilampirkan kepada kumpulan-kumpulan atom lain yang berfungsi. Lemak terdiri daripada gliserol (alkohol tiga karbon) yang dikaitkan dengan tiga asid lemak.
Kepentingan
Lipid adalah penting dalam industri makanan, kerana ia adalah sumber utama tenaga dalam diet dan secara langsung mempengaruhi nilai pemakanan, rasa dan tekstur makanan.
Kriteria penting dalam sains makanan termasuk kandungan lemak pepejal lipid, titik penghabluran, dan titik pembakaran.
Kandungan Lemak Pepejal
Kandungan lemak pepejal adalah perkadaran jumlah lipid yang mempunyai jisim padu berbanding dengan jumlah jisim. Nilai ini memberi kesan kepada ketumpatan, ketegasan, tekstur dan kestabilan bahan tersebut. Pengeluar makanan berminat dengan nilai kandungan lemak pepejal produk seperti mentega dan marjerin.
Titik penghabluran
Titik penghabluran ialah ukuran suhu di mana penghabluran bermula apabila minyak disejukkan. Menghasilkan minyak yang tidak membentuk kristal pada suhu rendah adalah penting, kerana ini dapat meningkatkan keupayaan beberapa minyak untuk disimpan untuk tempoh yang lama.
Titik asap / pembakaran / percikan api
Memahami titik pembakaran untuk lipid tertentu adalah penting dalam memilih mana yang boleh digunakan pada suhu tinggi. Mata-mata ini mengukur kesan pemanasan pada sifat-sifat fizikal lipid dan menunjukkan jumlah bahan organik yang tidak menentu hadir di dalam sebatian.
Lemak tepu dan tidak tepu
Keupayaan karbon untuk membentuk maksimum empat ikatan dengan atom-atom lain adalah penting dalam memahami perbezaan antara lemak tepu dan tak jenuh.
Yang tepu, seperti lemak atau lemak, pepejal pada suhu bilik. Ini adalah kerana sifat fizikal ekor asid lemak yang tergantung dari molekul. Dalam lemak jenuh, setiap atom karbon membentuk ikatan tunggal dengan hidrogen dan atom-atom lain dalam molekul. Ini mencipta asid lemak dengan ekor "lurus", yang membolehkan banyak molekul lemak jenuh berkumpul bersama di tempat yang agak kecil.
Lemak tak tepu, seperti minyak zaitun, adalah cecair pada suhu bilik. Dalam sebatian ini, atom-atom karbon membentuk ikatan berganda antara satu sama lain, mewujudkan lipatan dalam ekor asid lemak, yang menghalang pembungkusan molekul tak tepu lain.