Kandungan
Kue cip coklat, kek beludru merah, roti manis dengan kismis dan makanan lain semuanya mempunyai satu kesamaan: tepung gandum. Menurut laman web Wheat World, tepung ini telah digunakan dalam beberapa cara sejak awal peradaban. Jenis tepung gandum yang paling biasa di pasar raya adalah yang boleh digunakan untuk pelbagai resipi, yang terdapat dalam versi putih dan tidak dikelantang. Masing-masing mempunyai faedahnya, bergantung pada apa yang anda ingin sediakan.
Warna
Tepung gandum yang tidak dikutip mempunyai warna kekuningan, warna semula jadi gandum yang digunakan untuk membuatnya. Tepung putih adalah putih tulen, kerana peluntur yang digunakan dalam pembuatannya.Tepung gandum putih kadang-kadang lebih sesuai untuk beberapa resipi, seperti kek dan roti putih.
Proses pemutihan
Tepung gandum yang dikelantang biasanya dilunturkan dengan klorin oksida yang selamat untuk dimakan. Selain menjadikan tepung gandum lebih putih, pemutihan mempercepat proses penuaan, menjadikannya siap digunakan dengan lebih cepat. Gandum yang baru digiling belum siap digunakan dan perlu meningkat usia untuk memperbaiki tekstur. Bleach memendekkan masa yang diperlukan untuk penuaan dari 12 minggu hingga 48 jam, menurut The Foodie File, itulah sebabnya proses ini digunakan.
Pada hakikatnya, tepung yang tidak dikelantang juga menjalani proses pemutihan, hanya semula jadi. Ia dibuat lebih jelas dengan pengoksidaan semula jadi, melalui proses penuaan selama dua belas minggu, di mana ia menjadi semakin putih. Walau bagaimanapun, dari masa ke masa, tepung yang tidak dikelantang akan menjadi kuning secara semula jadi, sementara tepung putih akan tetap menjadi warna putih yang sangat murni.
Isipadu dan tekstur
Tepung putih menghasilkan roti dan makanan lain dengan jumlah lebih banyak daripada yang tidak dikelantang, jadi kedua-dua jenis tepung gandum tidak dapat digunakan dalam resipi yang sama. Tepung putih juga mempunyai tekstur yang lebih halus, yang menjadikannya lebih menarik untuk dimasak daripada tepung yang tidak dikelantang, yang teksturnya lebih kental.
Perisa
Menurut ujian yang dilakukan oleh Cooks Illustrated, sebilangan orang mendapati bahawa tepung putih terasa sangat "tidak menyenangkan" kerana bahan kimia yang digunakan untuk menjadikannya putih.
Gluten
Gluten dibentuk oleh protein dalam gandum, dan perlu untuk memberi konsistensi makanan yang mencukupi. Tepung yang tidak dikelantang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, yang menghasilkan makanan dengan tekstur yang lebih getah dan menjadikannya sesuai untuk makanan yang mengambil ragi organik, seperti roti, dan juga untuk gula-gula halus, seperti eclairs, Wienerbrød (manis khas Denmark) , impian, donat dan profiteroles. Tepung putih mempunyai protein lebih sedikit, menjadikannya ideal untuk makanan yang tidak seharusnya mempunyai tekstur getah, seperti kek, penkek, wafel, pai dan kue.