Kandungan
Tuna adalah ikan air masin dengan beberapa jenis mulai dari daging ringan hingga nada yang lebih gelap, menurut laman web The Earthlife. Tidak seperti ikan putih lain, tuna mempunyai tisu otot yang bervariasi dari warna merah muda muda hampir tidak berwarna hingga merah gelap. Apabila kalengan, tuna putih, juga dikenal sebagai yellowfin, merujuk kepada ragam putih dan merah, atau terang, tuna mempunyai daging paling gelap.
Mewarna
Pewarnaan yang berubah dari merah jambu ke merah berasal dari hemoglobin dan myoglobin, menurut laman web The Earthlife.Myoglobin adalah protein yang membawa oksigen dan digunakan oleh otot dan jantung semasa tekanan fizikal. Hemoglobin adalah protein yang terdapat dalam sel merah yang membawa oksigen dari paru-paru ke otot dan membawa karbon dioksida dari tisu ke paru-paru. Keamatan pewarnaan berkaitan dengan kuantiti dua struktur yang ada di otot, dengan banyak protein mempunyai warna paling gelap dan kurang atau tidak ada warna putih.
Otot
Tisu otot, putih atau merah, mengandungi banyak kapilari dan sejumlah besar hemoglobin. Ianya digunakan untuk jangka masa di mana ikan banyak berenang dan dijumpai terutama pada spesies aktif yang hidup di lautan, seperti tuna. Otot merah membentuk kurang dari 20% daripada jumlah otot ikan, menurut laman web The Earthlife. Otot putih mengandungi serat otot yang lebih kuat, kurang kapilari dan kurang oksigen yang tersedia untuk bekerja. Aktiviti kebanyakan otot putih adalah anaerobik, yang bermaksud bahawa mereka tidak memerlukan oksigen untuk berfungsi. Sebaliknya, mereka menggunakan glikogen sebagai bahan bakar. Otot-otot ini digunakan untuk letupan pendek dan cepat. Otot merah jambu bagus untuk pergerakan yang lama, di mana ikan tetap berenang untuk jangka masa yang pantas dengan kelajuan tinggi.
Tuna dalam tin
Tuna kalengan ringan mengandungi lebih banyak daging gelap. Sebaliknya, tuna putih mengandungi daging berwarna lebih ringan dan sering disebut yellowfin. Tuna ringan kalengan dengan air dan putih dengan minyak sayuran. Rasa putih lebih lembut daripada cahaya. Berbanding dengan cahaya, tuna putih mempunyai sekitar tiga kali lebih banyak merkuri, kalori dan lemak, tetapi kurang omega 3. Ringkasnya, tuna ringan dianggap lebih sihat daripada putih.
Kualiti tuna pasaran
Kualiti tuna ditentukan oleh beberapa faktor, termasuk warna otot. Terdapat empat tahap untuk menentukan kualiti ikan, menurut laman web Revolutionary Chefs. Lulus pertama adalah tuna dengan daging merah terang dan terang, dengan tekstur tegas dan sedikit atau tanpa lemak. Tuna dengan daging tidak begitu gelap dan kurang lemak daripada yang pertama adalah kelulusan kedua. Tuna kelas ketiga adalah campuran daging merah dengan nada sedikit coklat, sedikit legap dan tanpa lemak. Lulus keempat berwarna lebih ringan dengan nada coklat atau kelabu, lembut dan legap.