Kandungan
Pengemulsian adalah proses di mana anda bercampur dua cecair yang tidak biasanya bercampur dengan baik. Mengemulsikan lemak membolehkan anda mencampurkannya dengan bahan berasaskan air, yang memainkan peranan penting dalam memasak dan pencernaan. Untuk mengemulsikan lemak, anda memerlukan bahan-bahan seperti garam hempedu atau komponen lain yang membantu menyambungkan air dengan lemak.
Sifat hidrofobik dan hidrofilik
Kata "air dan minyak tidak bercampur" didasarkan pada ciri-ciri hidrofobik berbanding interaksi hidrofilik. Lemak adalah hidrofobik, yang bermakna mereka kelihatan mengelakkan air dan membuat globul yang besar apabila dicampur dengan cecair berasaskan air. Walau bagaimanapun, ini bukan kerana molekul lemak menghalang molekul air, tetapi kerana molekul air lebih suka ikatan dengan diri mereka daripada dengan lemak. Air adalah molekul "polar" dan lemak adalah "apolar". Molekul polar lebih suka ikatan kepada molekul polar lain.
Pengemulsian
Mengemulsi lemak bermakna anda perlu mengubah suai alam sekitar supaya molekul lemak dan air dapat bercampur dengan lebih mudah. Pada amnya, ini memerlukan anda untuk menambah komponen, yang dikenali sebagai pengemulsi, yang boleh berfungsi sebagai jambatan antara molekul air dan molekul lemak. Pengemulsi biasanya mempunyai ujaran kutub dan bukan kutub. Mereka boleh didapati di telur ladang (putih), mustard, gelatin dan susu skim. Mereka penting untuk membuat mayonis dan makanan lain yang menggabungkan lemak dan cecair berasaskan air.
Pengemulsian dan pencernaan
Pengemulsian lemak juga merupakan sebahagian daripada penghadaman. Kebanyakan cecair dalam saluran pencernaan kami adalah air asas, jadi apabila kita mengambil lemak, mereka cenderung membentuk globules besar dalam usus kita. Apabila lemak dalam globules besar, sukar bagi enzim dalam badan kita untuk memecah molekul yang sama. Globules lemak besar juga kurang diserap oleh usus kita dan sebagai akibatnya, badan anda menggunakan pengemulsi yang dikenali sebagai hempedu untuk memecahkan globules lemak ini.
Hempedu
Asid hempedu atau garam hempedu, dihasilkan oleh hati dan disimpan dalam pundi hempedu. Apabila anda makan pinggan lemak, hempedu dikeluarkan dari pundi hempedu anda ke saluran pencernaan. Hempedu mempunyai dua sisi. Satu sisi hidrofobik dan yang lain adalah hidrofilik. Himpunan dibuat dari molekul steroid, yang berasal dari kolesterol, sebuah kerusi kecil yang mempunyai sesi hidrofilik.