Kandungan
Salami (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Penyediaan daging
Salami adalah sejenis sosej Itali pedas yang biasa dihidangkan sejuk. Langkah pertama dalam pembuatan salami adalah menyediakan pasta daging. Gabungan babi atau daging lembu (bersama dengan lemak) digilap untuk membentuk pes. Sesetengah sosej menggunakan pengisaran kasar, seperti Soppressata, manakala yang lain menggunakan nipis, seperti salami dari Milan. Perincian penting langkah pertama ini adalah untuk menjaga campuran sejuk supaya lemak tetap kukuh.
Aditif
Apabila pasta daging siap, pelbagai rempah dan bumbu ditambah untuk memulakan proses menambah dan perisa. Garam adalah bahan yang paling penting kerana kita tahu bahawa proses penyembuhan dimulakan oleh tindak balas kimia yang disebabkan oleh garam. Ini menghilangkan kelembapan, yang menghalang pertumbuhan mikroorganisma yang boleh merosakkan daging. Nitrit atau nitrat ditambah untuk mengelakkan pencemaran dengan beberapa jenis bakteria, termasuk clostridium, yang menyebabkan botulisme. Kemudian budaya ditambahkan ke campuran, jenis yang sama yang ditambahkan pada yogurt, bir dan roti penapaian semulajadi. Kebudayaan semacam itu mengandungi bakteria yang berfaedah, menghalang makanan daripada membusuk atau bakteria lain yang semakin meningkat. Akhirnya, lada ditambah. Bergantung pada jenis salami yang anda inginkan dan rasa peribadi siapa saja yang membuatnya, pelbagai jenis lada boleh digunakan, termasuk bawang putih, lada hitam, biji merah atau adas. Sekiranya anda merancang membuat salami anda sendiri, pastikan anda membeli lada yang benar-benar segar dan cuba mengisar mereka; jadi ia mungkin membuat keputusan yang lazat dan konsisten.
Penyembuhan
Proses penyembuhan moden bermula dengan tempoh penapaian sebanyak 30 darjah atau lebih untuk meningkatkan pertumbuhan bakteria tenusu. Ini mengurangkan keasidan pes daging, yang menghalang pertumbuhan bakteria berbahaya kepada kesihatan. Apabila proses selesai, selepas satu atau dua hari daging dibungkus. Proses ini boleh dilakukan dengan bahan semula jadi atau tiruan. Naturals boleh diperolehi dari nyali yang dibuat dengan usus, kencing, perut atau kerongkongan dari babi, lembu atau kambing, sementara buatan dibuat dengan kolagen.
Inkubasi
Selepas proses pengawetan, salami diinkubasi semula pada suhu antara 30 ° C hingga 33 ° C selama satu atau dua hari lagi. Kelembapan relatif dikekalkan antara 75 dan 90 darjah Celsius. Kerana persekitaran ideal untuk pertumbuhan bakteria, adalah penting bahawa langkah-langkah sebelumnya telah mengurangkan jumlah populasi bakteria berbahaya dan meningkatkan jumlah yang bermanfaat.
Pengeringan
Apabila salami telah diinkubasi, ia mungkin sudah kering. Pengeringannya mengurangkan jumlah air yang terkandung di dalam daging untuk mencegah pertumbuhan bakteria. Bergantung kepada diameter sosej, proses pengeringan boleh mengambil masa 30 hari atau lebih lama, kadang-kadang sehingga 65 hari. Semasa fasa pengeringan, suhu dikekalkan antara 12 dan 18 darjah Celsius. Kelembapan disimpan agak tinggi, antara 70% dan 80%, untuk mengelakkan pakej daripada berkelip lebih cepat daripada pedalaman. Setelah salami kering, ia sudah siap dinikmati. Jika dikendalikan dengan betul, ia boleh dimakan tanpa disimpan dalam peti sejuk.