Kandungan
Apabila buah matang, banyak perubahan biokimia berlaku. Yang paling jelas adalah warna, aroma, dan konsistensi. Walaupun haram di banyak negara, kalsium karbida (CaC2) digunakan untuk mempercepatkan proses masak. Ini membolehkan penanam menuai buah-buahan lebih awal, ketika mereka masih hijau dan kurang terdedah kepada yang dilanda atau rosak.Bahan ini menggabungkan dengan kelembapan udara dan melepaskan gas yang dipanggil asetilena yang bertindak dengan cara yang sama seperti etilena secara semulajadi dihasilkan oleh buah semasa masaknya.
Keselamatan
Karbida kalsium yang digunakan dalam industri mungkin mengandungi arsenik dan fosforus, bahan yang mungkin membawa maut kepada manusia dan haiwan lain. Ia adalah bahan sintetik yang dihasilkan dari batu kapur, dan di banyak negara penggunaannya untuk buah masak adalah haram. Beberapa risiko kesihatan yang serius dikaitkan dengan kalsium karbida, tetapi masih ada kontroversi terhadap kerosakan yang disebabkan oleh manusia dengan jumlah yang digunakan untuk pematangan buah. Salah satu risiko yang ditawarkan adalah kehadiran bahan karsinogenik, seperti arsenik dan fosforus. Gejala keracunan karbida karbida termasuk muntah, cirit-birit, sensasi pembakaran atau kesemutan, kebas, sakit kepala, dan pening.
Rasa
Kesan kalsium karbida pada buah membuatnya kelihatan lebih matang dan menarik di mata pengguna. Walau bagaimanapun, dalam kebanyakan kes, pembentukan gula buah tidak dipercepat pada intensiti yang sama, sehingga produk akhir tidak manis seperti buah secara semula jadi yang telah masak. Buah yang menerima bahan boleh menjadi lebih berasid dan mempunyai ketahanan yang lebih pendek. Mereka mungkin menjadi lebih berserat, kerana pulpa tidak akan matang secepat kulitnya.
Alternatif
Kalsium karbida digunakan di banyak negara hanya kerana ia murah dan cekap menghasilkan buah yang lebih cantik. Apabila dicampur dengan air, ia menghasilkan gas asetilena, yang menghasilkan semula kesan etilena. Bahan yang terakhir ini, secara semulajadi dihasilkan oleh buah-buahan semasa proses masak, telah terbukti terlalu mahal untuk digunakan secara buatan dalam proses. Ethenyl juga kelihatan sebagai pengganti yang menjanjikan dan agak murah tanpa kesan sampingan yang berbahaya.
Buah-Buahan
Buah-buahan yang paling sering diserahkan kepada masak dengan kalsium karbida adalah jambu biji, apel, nanas, pepaya betik, pisang dan terutama mangga. Di ladang nanas, beberapa granul bahan diletakkan pada titik kaki yang tumbuh, yang mempromosikan bunga seragam dan homogen. Lengan adalah kebimbangan khusus di negara-negara seperti India, di mana agensi-agensi kerajaan mengesan dan memusnahkan buah-buahan yang terdapat di pasaran bebas di mana proses pematangan haram ini cenderung digunakan.