Kandungan
Telur mengalami perubahan kimia semasa dimasak. Panas mengubah struktur protein telur, menjadikan cecair putih dan kuning menjadi padat.
Protein
Terdapat pelbagai jenis protein dalam telur. Molekul protein terdiri daripada rantai asid amino yang panjang. Dalam putih telur mentah, rantai ini membentuk bola yang digulung rapat yang terapung di dalam air.
Haba
Haba menyebabkan molekul protein mengalami denaturasi; molekul bertembung antara satu sama lain dan filamen protein terurai. Filamen longgar menjadi terjerat dan sesuai dan molekul tidak lagi dapat bergerak bebas. Konfigurasi protein baru membentuk pepejal seperti gel elastik.
Ikatan kimia
Ikatan kimia yang lemah menyatukan molekul protein yang serupa. Apabila protein dipanaskan, ikatan terputus. Ikatan baru terbentuk antara molekul protein yang berbeza.
Cecair hingga padat
Bola molekul protein terapung tunggal dalam telur mentah menjadi jaring filamen protein yang saling berkaitan ketika dimasak. Penggunaan haba yang berterusan (atau peningkatan panas) menyebabkan telur putih menjadi lebih kencang dan lebih getah.