Kandungan
Curdle adalah nama yang diberikan kepada sekumpulan enzim yang digunakan dalam pengeluaran keju. Rennet semulajadi berasal dari ruang keempat perut betis muda, domba atau kambing. Walau bagaimanapun, ia juga dihasilkan daripada sayur-sayuran, kulat atau mikrob. Pada masa kini, yang paling banyak digunakan dalam pengeluaran keju di Brazil diperbuat daripada haiwan.
Fungsi
Curd membantu anak lembu dan ruminans muda lain mencerna susu ibu mereka, tetapi manusia telah menjadikannya berguna dalam pemuliharaan susu dengan menghasilkan keju. Selama beribu-ribu tahun, ia telah digunakan untuk membekalkan susu, langkah penting dalam pengeluaran keju - penambahan susu menyebabkan ia membeku dan memisahkan menjadi pepejal dan cair (juga dikenali sebagai dadih dan whey). Enzim aktif dalam rennet dipanggil renin atau chymosin, dan walaupun beberapa keju segar tidak dibuat dengan rennet, seperti keju cottage dan ricotta, rennet diperlukan untuk menghasilkan kebanyakan keju.
Sejarah
Orang Yunani adalah yang pertama menggunakan rennet untuk menghasilkan keju. Dengan menyimpan susu dalam beg yang dibuat dari perut domba, kambing, dan anak lembu, mereka dapat memisahkannya menjadi dadih dan whey. Apabila garam ditambahkan ke dadih, mereka mendapati bahawa ia boleh dikeringkan dan disimpan, yang akan menghasilkan produk makanan yang kurang mudah terbakar daripada susu - ini adalah keju pertama. Nama "rennet" berasal dari bahasa Latin "coagulum", yang bermaksud "persimpangan". Sedangkan dadih pertama dibuat dari lapisan kering lapisan perut, dadih moden datang dalam tablet atau cecair dan boleh diperolehi dari pelbagai sumber.
"Semulajadi"
Pengeluaran rennet tradisional melibatkan penyembelihan anak lembu, kambing atau kambing dan penyingkiran perut bilik tidur mereka. Perut dibilas, asin dan kering, dan kemudian perut kecil perut kering direndam di dalam air dan ditambah dengan banyak susu. Beberapa tukang masak tukang masak masih menghasilkan cara ini, terutama di Perancis, Switzerland, Austria, Jura dan Romania.
Buah sayuran
Yunani kadang-kadang juga menggunakan sayur-sayuran untuk membuat rennet. Enzim-enzimnya terdapat di banyak tumbuh-tumbuhan, seperti nettles, buah ara, rumput, safflower dan beveve, dan keju kosher secara tradisional dibuat dari rennet sayuran. Asid seperti jus lemon juga boleh digunakan untuk mengatasi susu - keju paneer India dibuat juga.
Pembiakan perindustrian - genetik atau mikroba
Majoriti rennet hari ini dihasilkan secara industri, dan berasal dari mikrob bukannya haiwan. Kaedah umum dalam pengeluaran rennet adalah penapaian kulat atau bakteria. Kaedah lain adalah untuk memodifikasi bakteria, kulat dan ragi secara genetik supaya mereka menghasilkan renin; menggunakan gen betis. Rennet ini jauh lebih murah untuk menghasilkan daripada yang tradisional, dan boleh dihasilkan dalam kuantiti yang banyak dengan cepat. Ia datang dalam bentuk cecair atau dalam tablet, lebih mudah berfungsi daripada rennet tradisional.