Kandungan
Biji koko adalah buah dari pokok anda dan sumber semua produk coklat sedap yang anda tahu dan sukai. Olmec kuno dan Maya bertanggungjawab terutamanya untuk penanaman pokok ini dan pengiktirafan potensinya sebagai makanan. Walau bagaimanapun, terdapat lebih banyak bentuk koko yang ada sekarang daripada yang dibayangkan oleh orang-orang kuno ini. Kakao serbuk alkali adalah produk yang sering ditanyakan orang dan mudah dikelirukan dengan bentuk koko yang lain.
Cerita
Walaupun biji koko digunakan oleh manusia selama ribuan tahun, tidak sampai tahun 1828 serbuk koko seperti yang kita tahu ia tersedia, berkat hasil kerja ahli kimia Belanda C. J. Van Houten. Dia menemui proses untuk membuang sebahagian besar lemak, mentega koko, dari kacang almond panggang, sehingga menghasilkan serbuk koko. Dia mendapati bahawa dengan menambahkan zat alkali, seperti kalium karbonat, sifat semula jadi dan rasa serbuk koko bertambah baik. Bentuk serbuk yang dirawat ini telah dikenali sebagai koko Belanda atau koko serbuk alkali.
ciri-ciri
Apabila membandingkannya dengan serbuk koko semula jadi, serbuk alkali berwarna coklat gelap dengan nada kemerahan, mempunyai rasa yang lebih lembut dan bercampur dengan lebih mudah dengan cecair. Serbuk ini mempunyai pH antara 7 hingga 8, sementara serbuk koko semula jadi mempunyai pH berasid, sekitar 5. Kakao serbuk alkali dijual di kedai di samping jenis coklat lain untuk membuat kek, di kadang-kadang dilabelkan koko olahan Belanda atau gaya Eropah. Alkali mesti disenaraikan dalam ramuannya.
Fungsi
Kakao serbuk alkali adalah kegemaran banyak tukang masak untuk membuat kek, biskut dan gula-gula kerana rasa manisnya yang ringan dan warna gelap yang kuat. Lebih mudah mencampurkannya dengan bahan lain dan ia akan menyerap cecair lebih cepat daripada serbuk koko semula jadi. Kakao serbuk alkali digunakan dalam ais krim, campuran coklat panas, gula-gula, minuman dan sirap coklat di mana rasa yang lebih penuh dan ringan diinginkan.
Pertimbangan
Natrium bikarbonat tidak akan berkesan dalam memanggang panggang dengan koko serbuk alkali, kerana ia memerlukan bahan berasid untuk bertindak balas, seperti koko serbuk semula jadi. Resipi serbuk alkali harus menggunakan serbuk penaik, atau bahan berasid lain, seperti jus oren. Untuk hasil terbaik, gunakan jenis serbuk koko yang disusun dalam resipi, dan jangan cuba menggantikannya dengan yang lain.
Kebaikan
Manfaat kesihatan koko telah banyak dibincangkan di media baru-baru ini dan merupakan berita baik bagi pencinta coklat. Sayangnya, walaupun koko serbuk alkali lebih enak bagi beberapa orang, ia mempunyai antioksidan flavonoid yang kurang, yang merangsang kesihatan, daripada kakao yang tidak dirawat. Menurut sebuah kajian yang disajikan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, pada tahun 2008, proses yang dilalui oleh koko serbuk alkali secara substansial mengurangkan jumlah bahan bermanfaat yang dikandungnya.