Kandungan
Beberapa spesies ikan ada di pasaran dengan berbagai jenis potongan. Bahagian penting dari diet manusia, sejak lama sebelum penemuan pertanian, ikan secara historis banyak, murah dan relatif mudah diperoleh dan disiapkan. Lautan mempunyai 1300 kilogram ikan yang boleh dimakan per ekar kubik, jauh melebihi pengeluaran sebidang tanah yang dapat dimakan. Ikan adalah sumber protein dan asid lemak yang sihat.
Filet
Fillet adalah potongan yang menghilangkan kulit dan tulang dan dihiris selari dengan tulang belakang. Contoh fillet (dari perkataan Perancis 'fillet') adalah sepotong salmon atau fillet sole. Sebagai tambahan kepada varieti lain seperti ikan kod, hinggap, ikan trout, salmon, bass laut, traíra dan ikan putih, mereka biasanya disiapkan dengan cara ini. Fillet adalah salah satu potongan yang paling popular kerana senang dimakan, namun masih boleh mengandungi beberapa tulang kecil.
Letak
Bahagian itu adalah bahagian yang lebih tebal yang dipotong di sekitar ikan, tegak lurus dengan tulang belakang. Potongan itu biasanya mengekalkan bahagian tulang punggung. Ikan pedang, tuna dan salmon biasanya dipotong menjadi kepingan. Selalunya dipotong setebal 1.3 hingga 2.5 sentimeter. Timbangan dan kulit dikeluarkan dari daging, namun, dalam hal salmon, sedikit kulit biasanya dibiarkan.
Tertinggi
Potongan "tertinggi" diambil dari sepotong ikan yang dipotong dari fillet di lereng tertentu. Ia dianggap potongan terbaik untuk ikan. Juga disebut pavé, potongan tertinggi menghilangkan semua duri dari fillet.
Cincang daging babi
Untuk membuat cutlet anda mulakan dengan fillet. Satu bahagian ikan dihiris dari belakang kepala, di sekitar perut dan dipotong secara konkrit ke arah ekor. Proses ini diulangi di seberang ikan, menghasilkan fillet bersambung atau berganda.
Bersih
Sekiranya dikehendaki, banyak pasar dapat membersihkan keseluruhan ikan secara percuma. Sisik dikeluarkan dari ikan dan semua organ dalaman dikeluarkan. Anda juga boleh mengeluarkan sirip, sirap dan kepala untuk membersihkannya sepenuhnya.
Potongan Khas
Selain potongan ikan yang paling biasa, terdapat beberapa potongan khas yang digunakan dalam resipi tertentu. Anda boleh mengiris sepotong fillet dengan tepung gandum, telur yang dipukul dan ditutup dengan serbuk roti. Tronçon adalah ikan bertubuh rata seperti telapak, tunggal atau paku, dipotong pada tulang. Paupiette adalah fillet yang disumbat dan diikat. Cravatte adalah fillet di mana simpul diikat. Delice adalah flé yang disumbat dan dilipat. En-Lorgnette adalah fillet yang dipotong dalam dua kepingan, meninggalkan satu yang utuh dan membungkus yang lain. Colére ditumbuk dan digoreng di belakang kulit. Mata, insang dan sirip dikeluarkan.
Memilih Ikan
Kecuali daging membeku, ia akan cepat rosak. Ikannya lebih baik jika segar, disediakan pada hari yang sama ia dibeli. Pilih ikan yang berbau segar, seperti air bersih. Elakkan ikan yang mempunyai bau masam yang tidak sedap. Semasa menekan kulit ikan dengan jari anda, ia harus tahan, tidak boleh meninggalkan cap jari. Mata harus terang dan terang, dengan bentuk cembung dan lembap jika anda memilih ikan keseluruhan. Di bawah sirip punggung, insang harus berwarna merah atau merah jambu terang, tidak pernah berwarna coklat muda atau kelabu. Untuk ikan beku berkualiti tinggi, cari petunjuk bahawa ikan telah dibekukan di laut, mereka dibekukan dengan cepat pada suhu yang sangat rendah, mereka dibekukan hanya beberapa saat setelah ditangkap.