Kandungan
Menyembuhkan daging tanpa natrium nitrit adalah proses yang mesti dilakukan dengan teliti. Nitrit memberikan perlindungan terhadap pertumbuhan organisma yang menyebabkan botulisme (keracunan makanan), menunda tengik dan menyeimbangkan rasa daging yang telah disembuhkan. Menurut majlis keselamatan makanan nasional, menambahkan terlalu banyak nitrit pada makanan boleh menjadi toksik.
Adalah perlu untuk mengelakkan penguraian yang cepat dengan membusuk dengan mengekstrak air ketika daging sedang disembuhkan. Garam meja biasa (natrium klorida) adalah bahan terpenting untuk makanan yang disembuhkan. Garam membunuh atau melambatkan pertumbuhan mikroorganisma, menarik air dari mikroba dan sel daging.
Langkah 1
Gunakan 230g garam laut untuk menutup sepotong besar ham atau daging lembu. Tutup sepenuhnya, tambah lebih banyak mengikut ukuran kepingan. Gosokkan garam dengan kuat ke atas daging, tutup bekas dengan tuala pinggan bersih dan biarkan selama 24 jam.
Langkah 2
Gantung daging selama 48 jam agar darah mengalir, pastikan tidak mencuci garam dari daging.
Langkah 3
Tingkatkan jumlah bahan dalam senarai anda dua kali ganda atau tiga kali ganda, bergantung pada jumlah daging yang ingin anda sembuhkan. Masukkan empat bahan pertama ke dalam periuk dan rebus air garam. Keluarkan busa sehingga dikeluarkan sepenuhnya. Proses ini mesti dilakukan pada hari keempat.
Langkah 4
Rendam daging ke dalam cuka sementara air garamnya sejuk. Masukkan air secukupnya untuk menutup daging. Proses ini membuang sisa darah.
Langkah 5
Keluarkan daging dari cuka dan masukkan ke dalam air garam. Sekiranya perlu, gunakan benda berat agar daging tidak terendam sepenuhnya. Letakkan bekas untuk disembuhkan di tempat yang sejuk selama enam minggu. Setelah daging disembuhkan, masak mengikut suhu dalaman yang sesuai yang disarankan dalam termometer. Sejukkan atau beku bahagian yang tidak digunakan.
Langkah 6
Proses merokok dilakukan setelah daging telah disembuhkan. Gantung selama dua hari sebelum membuat asap dengan serpihan kayu hijau. Pastikan asap tidak keluar semasa daging dipelihara. Rokok selama empat atau lima minggu, bergantung pada ukurannya.