Kandungan
Rennet adalah nama yang diberikan kepada sekumpulan enzim yang digunakan dalam pengeluaran keju. Rennet semula jadi berasal dari ruang perut keempat anak lembu muda, domba atau kambing. Walau bagaimanapun, ia juga dihasilkan dari sayur-sayuran, kulat atau mikrob. Pada masa kini, pengeluaran keju yang paling banyak digunakan di Brazil adalah haiwan.
Pekerjaan
Rennet membantu anak lembu dan ruminan muda lain untuk mencerna susu ibu mereka, tetapi lelaki itu menjadikannya berguna untuk memulihara susu dengan menghasilkan keju. Selama beribu-ribu tahun, susu ini digunakan untuk menggumpalkan susu, langkah penting dalam penghasilan keju - penambahannya kepada susu menyebabkannya membeku dan terpisah menjadi pepejal dan cecair (juga dikenali sebagai dadih dan whey). Enzim aktif dalam rennet disebut renin atau chymosin, dan walaupun beberapa keju segar tidak dibuat dengan rennet, seperti keju kotej dan keju ricotta, rennet diperlukan untuk pengeluaran keju yang paling matang.
Cerita
Orang Yunani adalah yang pertama menggunakan rennet untuk menghasilkan keju. Dengan menyimpan susu dalam beg yang terbuat dari perut domba, kambing dan anak lembu, mereka dapat memisahkannya menjadi dadih dan whey. Ketika garam ditambahkan ke dalam dadih, mereka mendapati bahawa mereka boleh dikeringkan dan disimpan, yang akan mengakibatkan produk makanan lebih mudah rosak daripada susu - ini adalah keju pertama. Nama "carbonho" berasal dari bahasa Latin "koagulum", yang bermaksud "persimpangan". Walaupun dadih pertama dibuat dari lapisan kering lapisan perut, yang moden terdapat dalam bentuk tablet atau cecair dan boleh berasal dari pelbagai sumber.
Rennet "semula jadi"
Pengeluaran rennet tradisional melibatkan penyembelihan anak lembu, kambing atau biri-biri dan pembuangan perutnya. Perut dibilas, masin dan dikeringkan, dan kemudian potongan kecil perut kering direndam dalam air dan ditambahkan ke banyak susu. Beberapa pembuat keju artisanal masih menghasilkan cara ini, terutama di Perancis, Switzerland, Austria, Jura dan Romania.
Rennet sayur-sayuran
Orang Yunani kadang-kadang juga menggunakan sayur-sayuran untuk membuat rennet. Enzimnya terdapat di banyak tanaman, seperti jelatang, buah ara, thistles, safflower dan mallow, dan keju halal secara tradisional dibuat dari rennet sayuran. Asid seperti jus lemon juga boleh digunakan untuk menggoreng susu - Keju paneer India dibuat seperti ini.
Rennet industri - genetik atau mikrob
Sebilangan besar rennet hari ini dihasilkan secara industri, dan berasal dari mikroba daripada haiwan. Kaedah umum dalam pembuatan rennet adalah fermentasi kulat atau bakteria. Kaedah lain adalah mengubah genetik bakteria, kulat dan ragi sehingga menghasilkan renin; menggunakan gen anak lembu. Rennet ini jauh lebih murah untuk dihasilkan daripada yang tradisional, dan dapat dihasilkan dalam kuantiti yang banyak dengan cepat. Ia terdapat dalam bentuk cecair atau tablet, menjadikannya lebih mudah digunakan daripada rennet tradisional.